fbpx

Jamón Serrano & Iberico Wszystko co chcesz wiedzieć

Jamón Serrano & Iberico Wszystko co chcesz wiedzieć

Jamón Serrano & Jamón Iberico. W Hiszpanii nie ma nic ważniejszego niż szynka. Przywiązanie do niej jest silniejsze niż religia, większa niż piłka nożna i wykracza poza zwykłą obsesję. To nie tylko jedzenie, to życie. Nie wierzysz mi? Zapytaj miejscowego! Wystarczy, że wspomnisz Hiszpanowi o szynce iberyjskiej, a zobaczysz, jak oczy błyszczą, a usta się ślinią.

Jamón Serrano & Iberico – o co dokładnie chodzi w tej całej szynce?

Musisz wiedzieć, że miejscowa ludność straciła rozum na Jamón Serrano & Iberico, ale dlaczego? Co musisz wiedzieć zanim przyjedziesz do Hiszpanii i zaczniesz zamawiać hiszpańską szynkę w barze? Jeśli pójdziesz do restauracji to zobaczysz w menu aż trzy lub cztery rodzaje hiszpańskiej szynki, w cenach od pięciu euro za kilogram do ponad 100 euro za kilogram! Więc jaka jest różnica i czy rzeczywiście warto?

Spróbuję odpowiedzieć na wszystkie te pytania (i nie tylko!). Zanurzmy się więc w przepyszny świat hiszpańskiej szynki z tym przewodnikiem po jamón serrano i jamón ibérico.

Najlepsza szynka na świecie

Niewiele jest potraw, które są bardziej hiszpańskie niż szynka. Obok gazpacho i paelli może to być najbardziej rozpoznawalne danie w kraju. Szynka hiszpańska (jamón) to jedyne jedzenie, które wszyscy Hiszpanie muszą lubić. Ilekroć słyszałem, jak obcokrajowiec mówi, że nie lubi jamón, odpowiedź każdego Hiszpana brzmiała: „No cóż, nie próbowałeś tego dobrego!”.

Ponieważ dla Hiszpanów nikt nie może nie lubić szynki!

„Dobra rzecz” to jamón ibérico de bellota, rozpływająca się w ustach nieziemska szynka. Jest to jedna z najbardziej poszukiwanych potraw na świecie i ma rekordy pod względem cen wywołujących bóle głowy. Najdroższe szynki na świecie to te hiszpańskie piękności, które kosztują prawie 4000 EURO za sztukę.

Ale zanim poznasz ten absurdalnie pyszny (i bardzo drogi) smak hiszpańskiej szynki, masz do wyboru mnóstwo rodzajów, ras, kolorów. Także opiszmy je szczegółowo.

Co to jest hiszpańska Jamón?

Szynka hiszpańska to najlepsze, co można uzyskać z tylniej nogi świni. Zamiast gotować szynkę, szynkę przygotowuje się poprzez suszenie nogi. Po uboju nogi są przycinane i czyszczone, a następnie układane w beczce pełnej soli. Pozostawia się je je na około dwa tygodnie, aby odprowadzić jak najwięcej wilgoci!

Następnie sól wyciera się, a nogi pozostawia się do powieszenia i utwardzenia. Noga jest wykrawana z kości i podawana jako przystawka z innymi wędlinami, kiełbasami i serami.

Hiszpańska tradycja produkcji hiszpańskiej szynki sięga ponad 2000 lat, kiedy to Imperium Rzymskie kontrolowało większość kraju. Nawet dla egzotycznego podniebienia Rzymian szynka hiszpańska była rarytasem. Pliniusz Starszy pochwalił nawet jamón za jego złożoność, argumentując, że „mięso tych świń ma prawie pięćdziesiąt smaków!”.

Ale przez setki lat peklowane udka szynki były specjalnością zarezerwowaną tylko dla członków rodziny królewskiej i duchowieństwa. Dopiero w XIII wieku szynka trafiła na stół zwykłego człowieka. Dziś przeciętny Hiszpan zjada ponad 3 kg szynki rocznie!

Ale pod tym szerokim parasolem jamón istnieje ogromna różnica w cenie i jakości, a także różnica w rasie świni, z której ta hiszpańska szynka pochodzi!

Najważniejszą zmienną przy omawianiu szynki hiszpańskiej jest rasa świni. Jeśli chodzi o szynkę hiszpańską, nie wszystkie świnie rodzą się takie same.

Szynka serrano

Jamón serrano to nazwa najpopularniejszego rodzaju szynki hiszpańskiej. W rzeczywistości stanowi 93% całej produkcji szynki w Hiszpanii! Zobaczysz ją w supermarketach, w menu tapaserii czy innego baru i zjesz jako przekąskę lub kanapkę. Jest prosta i smaczna, ale to najmniej szczególny rodzaj szynki. Jeśli to jedyna szynka, którą jesz podczas pobytu w Hiszpanii, wyrządziłeś sobie ogromną krzywdę!

Chociaż można ją uznać za codzienną szynkę hiszpańską, jakość (i cena) może się znacznie różnić.

Czym więc jest jamón serrano i dlaczego różni się od szynki iberyjskiej?



Białe świnie (Cerdos Blancos)

Szynka Serrano pochodzi od świń o tak pomysłowej nazwie „białe świnie”.

Jeśli wyobrażasz sobie świnię, wyobrażasz sobie cerdo blanco. Te różowe zwierzęta są powszechnym widokiem na całym świecie, a rasa to zwykle Landrace, Large White, Duroc lub Pietrain. Zostały wyhodowane specjalnie dla branży przemysłowej przystosowanej do masowej produkcji wieprzowiny.

Możesz pomyśleć, jeśli świnia jest różowa, dlaczego jest to „biała świnia”? Oprócz tego, że są znacznie bledsze niż ich iberyjscy kuzyni to rozwiązanie zagatki tkwi w kopytach. Te świnie mają białe lub jasnobrązowe kopyta. Szukaj ich, gdy następnym razem będziesz w hiszpańskim barze! (Kopyto jest zawsze trzymane na nodze przy barze! To najszybszy sposób na określenie jakości szynki).

Białe świnie są prawie zawsze hodowane intensywnie w zamkniętych chlewniach i spożywają paszę opartą na zbożach. Zwykle żyją nie dłużej niż osiem miesięcy, po czym ważą około 90-100 kilogramów każda. W najbardziej komercyjnym przypadku noga jest utwardzana przez absolutnie minimalny czas i jest gotowa do sprzedaży nie później niż 12 miesięcy później.

Ze względu na rasę, warunki i dietę, tłuszcz nie jest zintegrowany z mięsem. Zobaczysz, że szynka serrano ma szerokie paski różowego mięsa obok pasków czystego białego tłuszczu, bez marmurkowatości. Zawartość tłuszczu w świni wynosi około 25%.

Rodzaje szynki serrano

Chociaż ta bardziej przemysłowa szynka nie jest tak wyjątkowa to nadal można znaleźć serrano różnej jakości.

Od 1990 roku Consorcio Serrano (oficjalny organ regulujące wytwarzanie szynki serrano) pomaga we wprowadzaniu norm dotyczących szynki serrano. Dziś można znaleźć szynki zarówno z oficjalną gwarancją produkcji, jak i bez niej. Chociaż producenci nie muszą być zatwierdzani przez organ regulacyjny, istnieją pewne kluczowe różnice, o których należy pamiętać.

Jamón Consorcio-Serrano (gwarantowana przez konsorcjum regulacyjne):

  • Gospodarstwa poddane inspekcji i audytowi pod kątem jakości.
  • Świnie muszą pochodzić z Hiszpanii, a farmy muszą znajdować się w Hiszpanii.
  • Minimalny czas utwardzania 12 miesięcy.


Jamón Serrano (nie gwarantowany przez consorcio):

  • Gospodarstwa nie muszą być kontrolowane.
  • Świnie mogą pochodzić z dowolnego miejsca na świecie, a fermy muszą znajdować się w UE.
  • Minimalny czas utwardzania 7 miesięcy.

Nawet w ramach tych dwóch klasyfikacji istnieją jeszcze trzy podtypy szynki serrano. Tak samo ważne jak consorcio, etykiety te określają, jak długo szynka była peklowana. Należy pamiętać, że świnia będzie żyła tylko przez osiem miesięcy w warunkach przemysłowych i będzie karmiona dietą opartą na zbożach.

  • De Bodega – utwardzany od 10 do 12 miesięcy
  • Reserva – utwardzany od 12 do 15 miesięcy
  • Gran Reserva– utwardzany dłużej niż 15 miesięcy

Jamón Serrano & Iberico

Szynka Iberyjska. Tu dzieje się magia.

Choć stanowi zaledwie 7% produkcji, szynka iberyjska jest najlepszym rodzajem szynki hiszpańskiej. To jest to, co powoduje, że Hiszpanie słabną w kolanach, a dorośli mężczyźni płaczą z radości! Chociaż istnieje kilka niedrogich szynek za około 100 euro, zobaczysz również nogi sprzedawane za ponad 1000 euro..

Co sprawia, że ta hiszpańska szynka jest tak wyjątkowa? Znowu wszystko zależy od świni.



Świnie iberyjskie (Cerdos Ibéricos)

Jeśli te metrowe, pokryte tłuszczem nogi świni wydają ci się takie średniowieczne, to dlatego, że takie są.

Najlepsze hiszpańskie szynki pochodzą od świń iberyjskich, pradawnej rasy ciemnowłosej, czarnonogiej, znanej z przepysznego marmurkowego mięsa. Szynki iberyjskie można wybrać na targu lub w restauracji po kolorze kopyta, który jest czarny. W rzeczywistości to kopyto jest tak ważne, że większość miejscowych nazywa szynkę iberyjską „pata negra” – szynką czarną!

Jamón Serrano & Iberico

Te świnie pochodzą z południa Hiszpanii i Portugalii, gdzie wędrują od tysięcy lat. Feniccy handlarze przywieźli pierwsze świnie na Półwysep Iberyjski, gdzie połączyli je lokalnymi dzikami, aby wyprodukować kultową Świnię Iberyjską.

Możesz odróżnić te świnie od cerdos blancos po ich kruczoczarnej skórze i futrze, długich uszach i pyskach oraz po kopytach. Te świnie są również wyjątkowe w swoim stylu życia. Świnie iberyjskie stanowią kluczową część lokalnego ekosystemu.

Świnie karmione żołędziami?

Aby przygotować szynkę najwyższej jakości, niektóre świnie są traktowane po królewsku. Gdy osiągną wagę 100 kg, świnie swobodnie wędrują po zalesionych pastwiskach farmy (zwanych dehesa), pełnych gajów oliwnych, żołędzi, kasztanowców i dzikich ziół. Świnie pomagają w nawożeniu terenu, a krzewy dostarczają im pożywienia.

Oprócz dzikich ziół i traw z tych pastwisk głównym pokarmem dostępnym dla świń są żołędzie. Jesienią i zimą świnie są wypuszczane na swobodne wędrówki i zajadają żołędzie, zjadając do 9 kg każdego dnia! W rezultacie każda świnia przybiera na wadze około kilograma na każdy dzień.

Słodki, orzechowy smak żołędzi wnika głęboko w mięso, nadając mu subtelny i niepowtarzalny smak. Świnie wchłaniają również oleinowy kwas tłuszczowy z orzechów, zmieniając biologię ich tkanki tłuszczowej. Ze względu na korzyści zdrowotne związane z tłuszczami roślinnymi, udowodniono, że ta szynka obniża poziom cholesterolu w organizmie!

Niestety, nie wszystkie szynki iberyjskie są produkowane w ten sposób. Jak więc odróżnić szynkę karmioną żołędziami od reszty?

Jamón Serrano & Iberico

Rodzaje szynki iberyjskiej

Na szczęście hiszpański rząd ściśle kontroluje jakość szynki iberyjskiej. Jamón ibérico dzieli się na różne kategorie jakości w oparciu o dietę świń i procent genów iberyjskich obecnych w każdej świni. Kolorową etykietę znajdziesz na nodze tuż nad kopytem! Występują w czterech kolorach; czarny, czerwony, zielony i biały (w porządku malejącym według jakości).

Jamón ibérico de bellota: Najlepsze szynki w Hiszpanii. Te świnie żerują na żołędziach (bellota) na otwartych polach każdej zimy i jesieni. Poszukaj czarnej plakietki na tych szynkach, która oznacza, że ​​jest to pełnowymiarowa świnia iberyjska. Tylko około 5 procent hiszpańskiej szynki ma czarną metkę. Czerwone znaczniki oznaczają również to, że świnie wędrowały swobodnie po sadach żołędziowych, ale nie są w 100% genetycznie iberyjskie. Musi to być powyżej 50% świń iberyjskich, a reszta to krzyżówka ze świnią Duroc. Te nogi muszą być utwardzane przez co najmniej trzy lata, do pięciu lat.

Jamón ibérico de cebo de campo: To są świnie, które można by nazwać „chowami na wolnym wybiegu”, z których przynajmniej 50% pochodzi z Iberii. Żerują na otwartych polach, jedząc dzikie rośliny i niektóre żołędzie. Ale nie mają wystarczającej liczby żołędzi, aby stworzyć pełną dietę, więc rolnik uzupełnia je paszą zbożową. Szynki te są oznaczone zieloną przywieszką i muszą być utwardzane przez co najmniej trzy lata.

Jamón ibérico de cebo: te świnie są hodowane na zbożach (cebo) i jedzą niewiele lub nie jedzą wcale żołędzi. Pomyśl o nich jak o świniach hodowanych w sposób konwencjonalny, z których przynajmniej 50% pochodzi z Iberii. To około 2/3 całej produkcji szynki iberyjskiej, która dojrzewa przez co najmniej dwa lata. Oznaczona jest białą etykietą.



Skąd się wzięła szynka iberyjska?

Chociaż szynkę serrano można produkować w dowolnym miejscu w Hiszpanii, jamón ibérico jest znacznie bardziej rygorystyczny!

Jamón Serrano & Iberico

Podobnie jak hiszpańskie wino i oliwa z oliwek, szynka iberyjska jest chroniona unijnym systemem chronionych nazw pochodzenia. Te nazwy określają, gdzie i jak można wytwarzać tradycyjną żywność danego kraju, aby chronić jej dziedzictwo i ujednolicić jej jakość.

Biorąc pod uwagę, że smak ziemi jest tak ważny dla produkcji szynki iberyjskiej, UE uznaje cztery odrębne nazwy dla jamón ibérico karmionego żołędziami.

Są nimi:

  • D.O.P. Jabugo: w Andaluzji, niedaleko Sewilli i Huelvy.
  • D.O.P. Estremadura: nazwa ta chroni szynkę produkowaną na zachodzie Hiszpanii, w okolicach Badajoz i Caceres.
  • D.O.P. Los Pedroches: Również na południu Hiszpanii, niedaleko Kordoby w Andaluzji.
  • D.O.P Guijuelo: Te stanowią prawie dwie trzecie wszystkich jamón ibérico de bellota. Jest to także największy obszar obejmujący tereny Estremadury, Castilla y Leon, Castilla-La Mancha i części Andaluzji.

Jak jeść hiszpańską szynkę Jamón Serrano & Iberico

Byłoby bluźnierstwem sugerowanie, że wielką szynkę hiszpańską należy jeść w inny sposób niż cienko pokrojone (zawsze przez eksperta i zawsze ręcznie). Krojenie szynki jest uważane w Hiszpanii za umiejętność, a mistrzowie spędzają lata na szkoleniach i ćwiczeniach. W pobliżu Sewilli odbywa się nawet coroczny festiwal szynki, w tym ogólnokrajowe zawody w krojeniu szynki!

Jamón ibérico jest zwykle podawany solo. Nie próbuj jeść go na kanapce lub z serem, ponieważ miejscowi mówią, że powinieneś łączyć go tylko z większą ilością szynki! To powszechna przystawka i pierwsze danie na bankietach i weselach.

A jeśli chodzi o wino, jamón ibérico de bellota nie potrzebuje nic więcej niż towarzyszący kieliszek hiszpańskiego czerwonego wina lub wytrawnego i orzechowego sherry!



Z drugiej strony szynka serrano jest inna. Biorąc pod uwagę, że ta szynka nie jest tak pyszna jak iberyjskie, zobaczysz ją na kanapkach w całym kraju. Jest również popularnym składnikiem wielu hiszpańskich przepisów.

Oto kilka naszych ulubionych:

Jak widzisz Jamón Serrano & Iberico to szynki najlepszej jakości, mam nadzieję, że teraz zwrócisz uwagę na to co będą serwować Ci w barze.

Komentuj, lajkuj, udostępniaj 🙂

Byłoby nam bardzo miło gdybyś zostawił jakiś znak po sobie 🙂 Lubimy jak komentujecie i udostępniacie nasze artykuły, a przynajmniej zostawiacie lajka:)

Odwiedzajcie nas na:

  1. INSTAGRAM
  2. FACEBOOK FANPAGE
  3. FACEBOOK GRUPA
  4. LINKEDIN
  5. YOUTUBE

Zapraszamy was również do naszego sklepu, gdzie znajdziecie wyselekcjonowane i zdrowe ekologiczne produkty z hiszpańskiej kuchni.

Dziękujemy, że jesteś z nami !!!

Dodaj komentarz


Właśnie dodałeś ten produkt do koszyka: